台湾茶叶的制造过程
采摘
手采法～人工采摘，采时用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部随即两指的弹力将茶叶摘断。另有机器采摘，采量大，但没有选择性。茶叶采摘会影响茶菁原料与制茶品质，所以机器采摘不适合制造高级茶。
日光萎凋
将采回的茶菁摊在阳光下，让每一片叶子能受到阳光的照射晾晒，促使生叶水份散发、减低其活性，使茶叶中各化学成份(尤其是儿茶素类)得以借酵素氧化作用引起发酵之进行。
室内萎凋与搅拌
将茶菁移至室内静置让水份继续蒸发，呈萎凋而起皱纹时，再经由搅拌翻动让茶菁「走水」平均，与空气接触产生氧化进行充分的发酵，搅拌次数随茶菁含水份及当时的温湿度而定。萎凋与搅拌对于茶叶的品质有着相当重要的影响！
杀菁─浪菁、静置、炒菁
浪菁是藉由鲜叶相互摩擦破坏叶缘的细胞，使空气易于渗入叶肉，以促进发酵作用。浪菁之后静置让茶叶发酵，直到叶片产生浓郁清香时，开始进行炒菁锁住茶叶的味道。炒菁是以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵以保有特有之香气与滋味。
揉捻、团揉
揉捻时会破坏部份茶叶细胞组织，使汁液流出黏附于茶叶表面，以便冲泡时茶汤易溶出且加强香气与滋味。团揉则以布巾包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉使茶叶外形更加紧结。一般而言，茶叶的外型越是紧结就越耐泡。
出干、出焙
目的在将茶叶品质加以固定，去除菁臭味及减轻涩味。将解块后的茶叶放入干燥机内，利用热风原理进行干燥。为使干燥度均匀，需重复摊凉回润再继续干燥。而焙茶能改善杀菁程度不够、酸酵不足、或保存过久茶叶走味含水量过高及沾染异味等状况。包种、乌龙、红茶、绿茶的制造过程：
(1)包种茶：
a.条型包种茶：采摘→日光萎凋→室内萎凋→炒菁→揉捻→解块→初焙→覆焙→成品。
b.半球型包种茶：采摘→日光萎凋→室内萎凋→炒菁→揉捻→解块→初焙→团揉覆焙→再覆焙→成品。
(2)乌龙茶： 采摘→日光萎凋→室内萎凋及搅拌→炒菁→静置回润→揉捻→解块→干燥→成品。
(3)红茶： 采摘→萎凋→揉捻→解块→酸酵→干燥→切断→筛分→风选→混合→成品。
(4)绿茶： 采摘→杀菁→揉捻→解块→干燥(整型)→切断→筛分→拔梗→风选→混合→成品。
a.条型包种茶：采摘→日光萎凋→室内萎凋→炒菁→揉捻→解块→初焙→覆焙→成品。
b.半球型包种茶：采摘→日光萎凋→室内萎凋→炒菁→揉捻→解块→初焙→团揉覆焙→再覆焙→成品。
(2)乌龙茶： 采摘→日光萎凋→室内萎凋及搅拌→炒菁→静置回润→揉捻→解块→干燥→成品。
(3)红茶： 采摘→萎凋→揉捻→解块→酸酵→干燥→切断→筛分→风选→混合→成品。
(4)绿茶： 采摘→杀菁→揉捻→解块→干燥(整型)→切断→筛分→拔梗→风选→混合→成品。